Baketips fra Nils

Baker Nils Olav Heggdalsvik har et iskaldt tips til alle som driver med gjærbakst:

- Bare dropp å varme væsken før du heller den oppi melblandingen!

Nils er en av to bakere på Fole Godt, og han deler gjerne gode knep med sine kunder. At folk baker hjemme, ser han som et pluss.

Baker Nils poserer med en loff og et valnøttbrød.

-       Jo mer folk baker selv uten tilsetningsstoffer, jo mer bevisst blir de på hvordan ordentlige bakervarer skal smake. Da blir de i stand til å kjenne forskjell fra industrielle produkt, sier han.

Men mange sliter med at gjærdeigen ikke vil heve som forventet når de baker hjemme.

-        Det er vanlig å helle lunka vann i melet og kna deigen lenge og vel. Til slutt blir temperaturen for høy, gjærsoppen dør og deigen vil ikke heve, forklarer Nils.

Han mener det beste er å tilsette kaldt vann.

-       Vi bruker iskaldt vann rett fra springen! Du skal nemlig kna deigen varm. Knepet er å tilføre energi til deigen ved å elte lenge.

-       Hvor lenge da?

-       Et kvarter- tyve minutter for hånd. Det beste er å elte med maskin, og da holder det med 10 minutter.

Sett gjerne et termometer i deigen for å kjenne om den har en korrekt temperatur mellom 20- og 30 grader. Dette er det beste utgangspunktet for en vellykket heving.

Nils sjekker det ferdige resultatet nøye før han går hjem og legger seg.

Baker Nils vet hva han snakker om. Han har jobbet med mat og baking i hele sitt voksne liv, blant annet hos Molde bakeri, Godt brød og Smart club i Oslo. Til Fole Godt kom han for å utføre en sommerjobb, men ble værende. Nå er han i ferd med å avslutte fagbrevet som baker.

-       Å være baker på Fole godt er utrolig tilfredsstillende. Her kjører jeg hele prosessen selv, fra å veie opp mel til å løfte det ferdige resultatet ut av ovnen. Tilbakemeldingen på jobben du har gjort får du med en gang.

Han konkurrerer hele tiden med seg selv og prøver stadig å få bedre resultat. Han måler de små nyansene som vanlige kunder ikke legger merke til og justerer deretter. Men hver tirsdag er det som å begynne på nytt. Da kommer det en ny last med mel, og hvert parti er annerledes enn det forrige. Hver uke er det ny rutine, væskemengden som tilsettes må tilpasses proteininnholdet i melet. For ikke å snakke om baking ved fullmåne. Da blir alt annerledes, forteller Nils i fullt alvor. Men alt dette skjer mens du og jeg sover. Når det er morgen og vanlige folk går på jobb, rusler bakeren hjem med hundrevis av boller og brød på samvittigheten.