Rugbrød i godt selskap

Eller: Blåmuggost, portvinsmarmelade og rugbrød.

Jeg har funnet en svært vinnende kombinasjon av pålegg og brød: blåmuggost, portvinsmarmelade og rugbrød. Når jeg putter denne komboen i munnen, så tenker jeg at jeg har forstått noe essensielt. Disse tre hører sammen som hånd i hanske, som fisken i vannet, som plommen i egget osv.

Den hellige treenighet.

Spist opp før du rekker å si Roquefort.

Portvinsmarmeladen lager du ganske enkelt selv, se oppskriften lenger nede. Dersom du ikke orker å lage selv, finner du noe lignende på Mega.

Blåmuggost: Samme hvilken, alle typer smaker godt til rugbrød og marmelade.

I tillegg trenger du et dugelig rugbrød, grovt og smakfullt.

Oppskrift på Marmelade med portvin og tørka frukter( hentet fra NRK og Lise Finckenhagen):

200 g tørket fiken
200 g tørket aprikos
100 g rosiner
5 dl portvin
3 ss sukker
2 stjerneanis
1 kanelstang

Skjær fiken og aprikoser i små biter. Bland alt sammen i en kasserolle og la det koke sakte opp. Kok langsomt til frukten er helt bløt og det ikke er mere væske igjen. Rør om av og til. Fyll marmeladen på rene varme glass og legg på lokk. Oppbevar kjølig.

Slik lager du landbrød

Dersom du spør de ansatte på Fole Godt om hva slags brød de er mest stolt av, svarer mange landbrød. Det er sannsynligvis fordi det smaker så utrolig godt! Brødet er sprøtt, saftig og seigt på samme tid og er perfekt til alle slags sandwicher eller som tilbehør til koldtbord og tapas. Det har et rustikt utseende med spisse ender, mørk og sprø skorpe og en markert åpning på toppen av brødet.

Landbrød nederst til venstre. (Foto: Bente Sellevoll)

Landbrød øverst til høyre (Foto: Bente Sellevoll)

Åpningen på toppen er avgjørende for at brødet skal bli luftig og hullete inni. Samtidig er elting og vannmengde avgjørende for at det skal bli seigt å spise. Landbrød er med andre ord ikke det enkleste å få til hjemme på kjøkkenbenken, men øvelse gjør mester!

Oppskrift på fire brød à 750 gram:

1,3 liter vann

1,5 kg hvetemel

220 gram rugmel

220 gram rugmel fin (sammalt fin)

40 gram gjær

35 gram salt

Bland mel, salt og gjær med 90 % av vannet (bruk kaldt til lunkent vann). La dette elte sammen i fire minutter. Øk deretter hastigheten til det dobbelte og hell i litt og litt av vannet. Deigen skal nå få en smidighet og glinsende overflate. Dersom du føler at deigen er tørr, så øker du vannmengden. Dette kan variere med vær og vind.

Elt deigen i 5-10 minutter på rask hastighet. Deigen skal være klebrig, og dette kan være litt vanskelig å jobbe med. Bruk mye mel på benk og på hender.

Ta deigen ut på benken og slå den flat. Brett deretter hele deigen inn mot midten i fire hjørner. Snu så deigen på en benk med mel og ta mel over. Legg under plastikk i ca 1,5 time. Nå skaper du spenn i deigen, og du lukker den slik at glutenet får starte jobben med å øke volumet.

Deigen vil nå bli dobbelt så stor.

Del så i fire like emner. Nå er det viktig at emnene blir rundvirket, det vil si at du former dem som en ball og lukker skjæreflaten inn i deigen. Slik skal de ligge på benken i 15 minutter.

Så skal du forme brødene. Slå deigen helt flat. Brett så to ender inn mot midten, og lukk deigen med å få skjøtene ned mot stekeplaten. Da har du skapt et stort spenn i brødet. Sett så brødene på plate og la de ligge lunt og varmt (gjerne med fuktighet) i ca 45 minutter til en time.

Ta litt siktet rugmel på toppen og kutt brødet med en skarp kniv på langs på siden av brødet.

Viktig: Hell litt vann på en varm plate i slik at det oppstår damp i ovnen.

Stekes hardt på 220 grader i 25- 35 minutter og følg godt med. Ikke vær redd for at brødet skal bli brent. Det skal ha en mørk og rustikk overflate, det er dette som gjør brødet sprøtt og saftig. Fole Godt bruker steinovner med intens varme for å få et godt resultat. Dette er ikke fult så enkelt med en vanlig ovn, men ikke gi opp og prøv deg frem!

Tapastips til maifest

Velkommen mai du skjønne milde med alle sine fridager og anledninger til å feire. Måneden er proppfull av konfirmasjoner, nasjonaldag, Grand-prix og andre merkedager. Da må vi ha noe å spise. Noe godt, noe enkelt og uformelt. Tapas! Da spør jeg Kristin Heggdal på Fole Godt.

Enkelt. Brød med noe godt til.

Er det noe hun kan (foruten å drive et håndverksbakeri og fylkets koseligste kafe), er det å lage tapas. Kristin har nemlig bodd åtte år i Spania og drevet tapascatering både der og her hjemme.

-       En stund luktet det konstant hvitløk på kjøkkenet, i håret og på klærne, forteller Kristin om den mest intense perioden.  

Til en liten mai-fest foreslår hun gambas al ajillo, tortilla española, serranoskinke og manchego ost. Til dette må du ha oliven, hvitløksmajones og brød. Middelhavsbrød som landbrød, valnøttbrød, tomat- eller olivenbrød passer godt til. Til slutt en liten søt bombe til dessert, Crema catalan, som minner om sitt franske søskenbarn, Crème brulée. Oppskriftene får du her.

         

Ikke så fotogen, men utrolig god.

Tortilla española

4 personer

Litt over 1/2 kg  poteter

1 løk

3 egg

salt

2-3 dl god olivenolje

Skrell potetene og skjær dem i tynne skiver

Skrell løken og skjær den i tynne halvmåner.

Hell en god del olje i panna, legg deretter oppi potetskivene og løk.

Pass på at potetene er fordelt jevnt utover slik at alle potetene kommer i kontakt med oljen.

Har du ikke stor nok panne, kan dette gjøres i flere vendinger.

Ta ut potetene og løken med en hullsleiv, ikke kast oljen!

Knekk eggene oppi potetblandingen og ha på godt med salt.

Tilsett et par spiseskjeer med olivenolje og legg blandingen i panna. Klapp det hele utover og stekes på svak varme til den har begynt å feste seg i kantene. Legg over et stort fat og snu den. Legg den tilbake i panna med motsatt side ned. Den er ferdig når denne siden også har festet seg. Serveres lun, varm eller kald. Kjempegod uansett!

Gambas i godt selskap

Gambas al ajillo (hvitløksreker)

20 kjempereker (scampi)

5-6 fedd hvitløk

Chili

Salt

Evnt. persille

Olivenolje

Varm olivenolje i panna.

Tilsett hvitløken og la den frese i panna. Viktig at den ikke blir brent.

Tilsett rekene og la dem frese i panna et halvt til ett minutt. (Bruker du ferdig kokte reker/scampi, bør du ikke varme dem for lenge for å unngå at de blir seige.)

Tilsett litt tørket chili, alt etter hvor sterkt du vil ha det. Den kan også sløyfes.

Legg rekene i en stor ildfast form. Husk å ta med olivenoljen, det er mye deilig smak i den.

Du kan også servere dem i porsjonsformer til hver enkelt gjest.

Server med deilig landbrød og litt sitronbåter til.

Crema catalan

4 personer

5 dl fløte

1,5 dl melk

170 gr sukker

6 eggeplommer

skallet fra 1/2 appelsin og 1/2 sitron

1 vaniljestang

Rasp litt kanel, om du vil

Varm fløte og melk sammen med sitrusskallet og vanilje, uten å koke- veldig viktig!

Pisk sukker og egg og hell i den varme fløte/melk blandingen under konstant visping.

Visp det godt sammen og sil det over i små ildfaste porsjonsformer.

Skal stekes på 90 gr. i ca 25 min.

Kjenn din egen ovn, det kan gå fortere og det kan ta lengre tid.

Settes til kjøling.

Strø på sukker, hvitt eller brunt, og bruk en "skibrenner" til å brenne toppen til det blir brunt.

Server med friske bær til, det er knallgodt!

Scones med appelsin og valnøtter

Noen ganger har du verken tid eller lyst til å vente på en deig som skal heve, du må ha noe godt med en gang. Da er scones bakt på bakepulver redningen. Bare bland alt og stek. Gjør som engelskmenn og skotter, nyt scones med smør, marmelade og te. Mellom tre og fem kalles det afternoon tea. Her er oppskriften fra Fole godt, der appelsin og valnøtter gir ekstra god smak.

Engelsk tradisjon som smaker godt.

Scones pluss te er lik afternoon tea. (Foto: Bente Sellevoll)

Nok til 20 scones

1,2 kg mel

250 gram sukker

50 gram bakepulver

400 gram smør (ikke margarin)

150 gram valnøtter (hele eller knust. Bruk også andre nøttesorter)

Saft av en appelsin samt rasp av det oransje skallet, og en halv sitron.

Eltes i ca 3-5 minutter uten væske.

Hell så i en halv liter H-melk.

Eltes i 6-8 minutt.

Deles så i en rund ball på 540 gram. Slå ballen litt ned og del  i fire like store emner.

Kuttes slik at ’kuttsåret’ kommer bakover og litt opp. Det skal være en markert åpning bakover på hvert emne.

Pensles med egg og melk.

Stekes på 180-200 grader med en gang i ca 20-25 minutt. De skal være gylne og fine og ikke brent verken over eller under. Ikke skjær i en varm scone, da vil den falle fra hverandre.

Kjøp en god marmelade fra lokale produsenter, gjerne på Den gode smak. Smør på tykt lag, og nyt en engelsk delikatesse til teen eller kaffen.

Lage bondebrød sjøl

Bondebrød er og har vært en av bestselgerne så lenge Fole Godt har eksistert. Det er lett å skjønne når du kjenner smaken, som skyldes en fin blanding av rug, hvete og havregryn og ørlite grann sirup. Og så den sprøe skorpa! Mange har spurt etter oppskriften – her er den!

Et bondebrød i all sin prakt. (Foto: Bente Sellevoll)

4 brød à 750 gram (formstekes)

1,2 -1,3 liter vann

1,3 kg hvetemel

165 gram rug sammalt grov

165 gram rug sammalt fin

60 gram sammalt hvete mellomgrov

60 gram store havregryn

35 gram salt

35 gram gjær

60 gram maltekstrakt eller mørk sirup

Ha 90 % av vannet og alle ingredienser i eltemaskinen og elt sammen i fem minutter. Øk hastigheten til det dobbelte, og hell i resten av vannet litt etter litt. Pass på at deigen ikke blir for klissete. Den skal være fast og fin og ikke så veldig klebrig.

Brett så deigen inn i fire hjørner, og legg bretten ned på benken. På denne måten skaper du spenn i brødet, slik at glutenet får utvikle seg.

La det ligge lunt i 1,5 timer.

Form deretter fire like store brød, eller lag rundstykker som vi gjør.

Lag fire brød eller mange rundstykker . (Foto: Bente Sellevoll)

Ta de fire emnene og form dem som store boller, og la dem hvile på benken i 15 minutter, gjerne lengre.

Slå deigen flat. Deretter fortsetter du å bygge spenn i brødet, ved å brette to hjørner inn mot midten. Lukk brødet slik at det blir en fin overflate på brødet når det legges i formen. Med litt trening går dette supert!

Å sørge for nok hviletid og nok spenn i brødene er noe av det viktigste bakerne gjør om natten. Skaper du ikke spenn, detter brødene sammen i ovnen med en gang. Dette er typisk tegn på for lite hviletid, for mye gjær og for lite spenn i brødet.

Sett så formene på en lun plass, og la dem heve til over kanten og vel så det. Har du nok spenn i brødet, får du en rund og flott overflate og unngår ’soppfasong’.

Stekes på 220 grader i 30-35 minutter, men følg nøye med. Brødet skal ha en mørk overflate.